Zahteve glede vlažnosti zraka v gostinski enoti: norme in pravila za ureditev prezračevanja v gostinski enoti

Rospotrebnadzor je razvil stroge standarde in zahteve glede vlažnosti zraka v oddelkih za hrano v javnih gostinskih obratih.Navsezadnje se strinjate, da udobna mikroklima pozitivno vpliva in prispeva k učinkovitemu delu pekov in kuharjev ter obiskovalcem zagotavlja dober apetit. Pravila so precej stroga in jasno postavljajo meje sprejemljivih vrednosti.

Njihova kršitev lahko povzroči poslabšanje zdravja gostinskega osebja in ustvari idealno okolje za hitro rast in razmnoževanje mikrobov in patogenih bakterij.

V tem članku bomo preučili osnovne zahteve Rospotrebnadzorja za vlažnost vseh gostinskih prostorov in vas seznanili z metodami nadzora in računovodstva.

Kaj je gostinska enota?

Ko govorimo o gostinski enoti, si marsikdo predstavlja prostor, v katerem se pripravlja hrana in toplotno obdelujejo izdelki. Vendar to ne drži povsem.

Najprej je treba vedeti, da gostinski oddelek ni le kuhinja in jedilnica, temveč tudi drugi prostori, ki so neposredno ali posredno povezani z organizacijo javne prehrane.

Gostinski kompleks vključuje:

• pranje;
• kuhinje;
• perilo, skladišča hrane;
• hladilne sobe;
• garderobe itd.

V sklopu gostinske enote so tudi pisarne in različni upravni prostori.

Mikroklima v jedilnici kot enem od glavnih prostorov gostinskega oddelka se vzdržuje tudi v skladu z zahtevami SanPiN

Večina prostorov živilskega oddelka je opremljena z opremo, ki med delovanjem neposredno vpliva na temperaturo in vlažnost zraka.

Stopnja vlažnosti v gostinski enoti

V vsaki gostinski enoti je treba vzdrževati optimalno temperaturo in vlažnost zraka ob upoštevanju uporabljene opreme. Na primer, v vročih trgovinah stalno delujoča električna oprema močno vpliva na vlažnost. plinske peči.

Med delovanjem se ne samo segrejejo, temperatura delovnih površin se poveča, zrak pa se precej izsuši.

To lahko negativno vpliva na zdravje delavcev v teh delavnicah, saj suh zrak izsušuje sluznice in vsebuje zelo malo kisika.

V kuhinji se pripravlja več jedi hkrati. Zato so tveganja toplotnega in zračnega neravnovesja v prostoru še posebej velika

Najmočnejši vpliv na mikroklimo gostinskega lokala imajo:

• neprekinjen cikel priprave hrane, njena toplotna obdelava;
• sušenje;
• pranje;
• ogrevalne cevi in ​​radiatorje v hladnem obdobju.

Negativni vpliv opreme se praviloma nevtralizira z namestitvijo lokalnih izpušnih sistemov in dovodno prezračevanje.

Sanitarne zahteve za vlažnost zraka

Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za javne gostinske organizacije, proizvodnjo in promet živilskih proizvodov in živilskih surovin v njih," SanPiN 2.2.4.548-96 "Higienske zahteve za mikroklimo industrijskih prostorov" pojasnjujejo, da optimalna vlažnost v gostinski enoti ne sme preseči 40-60%.

Zakonodaja zahteva upoštevanje tega indikatorja vlažnosti v prostorih za vse namene, razen v shrambah, kjer se hranijo živila ali oprema.Od tega kazalnika ni odvisna samo kakovost hrane, ki jo dobavlja gostinska trgovina, temveč tudi varnost delovnih pogojev kuhinjskih delavcev.

Ob razumevanju, da vsi prostori gostinskega oddelka nimajo tehnične možnosti za vzdrževanje mikroklime na zahtevani ravni, Rospotrebnadzor predlaga upoštevanje dveh vrednosti vlažnosti - optimalne in dopustne.

V gostinskih enotah, ki so opremljene s klimatskimi napravami, mora vlažnost zraka v prostorih ustrezati optimalni vrednosti, saj je čim bolj udobno za osebo. Če so prostori gostinske enote opremljeni samo s prezračevalnim sistemom z mehansko ali naravno izmenjavo zraka, potem raven vlažnosti ne sme pasti pod dovoljeno raven.

Da bi lastniki gostinskih lokalov zaščitili svoje zaposlene pred prekomerno izpostavljenostjo toploti, svoje kuhinje v največji možni meri opremijo z napami, prezračevalnimi sistemi itd. S tem omogočijo odvajanje odvečne toplote in škodljivih snovi iz kuharjev.

Samo ti dve količini veljata za delujoči. Optimalna vrednost pomeni, da je delavec pri tej zračni vlagi fizično prijeten za delo v 8-urni izmeni. Tudi vzdrževanje optimalne ravni vlažnosti je predpogoj za dobro delovanje.

Dovoljena vrednost je meja - telo gostinskega delavca pri tej stopnji vlažnosti lahko normalno deluje brez nevarnosti ali škode za zdravje. Toda bivanje v prostoru z najvišjo stopnjo vlažnosti lahko povzroči nelagodje in negativno vpliva na dobro počutje zaposlenega.

Notranja mikroklima, ki ne ustreza standardom SanPiN, lahko povzroči poškodbe in resne fiziološke motnje.

Sam koncept "mikroklima živilskega oddelka" je sestavljena definicija, ki je sestavljena iz naslednjih količin:

• temperatura zraka v zaprtih prostorih;
• površinska temperatura;
• vlažnost;
• kroženje zraka, njegova hitrost;
• toplotno sevanje, njegova intenzivnost.

Priporočila SanPiN so med drugim namenjena ohranjanju ravnovesja vseh vrednosti teh količin.

Sanitarni predpisi nalagajo tudi zahteve glede razporeditve pohištva, materiala delovnih površin, opreme, obdelave in čiščenja proizvodnih in skladiščnih prostorov ter prezračevalnih in ogrevalnih sistemov.

Vsi ti ukrepi tako ali drugače prispevajo k ohranjanju mikroklime v prostorih, primernih za delo.

Standardi vlažnosti v kuhinji

Posebno in verjetno najpomembnejše mesto v gostinski enoti lahko varno imenujemo kuhinja. Delovni proces in delovni pogoji kuharjev vključujejo uporabo številnih naprav, ki ustvarjajo toploto, kar negativno vpliva na temperaturo in vlago.

Hitrost gibanja zraka in njegovo kroženje je enako pomemben kazalnik - ko ustreza normi, se tveganje toplotnega udara za kuhinjsko osebje zmanjša.

Če prezračevalni sistem ne zmore, je to dober razlog, da se obrnete na svoje nadrejene, da popravite situacijo. Vodja organizacije je odgovoren za spremljanje in izvajanje zahtev SanPiN za vzdrževanje kazalnikov, ki vplivajo na mikroklimo v kuhinji.

Ko je temperatura v kuhinji 25 °C ali več, optimalne vrednosti vlažnosti ne smejo preseči 70 % in pasti pod 55 %.

Za različne letne čase SanPiN zagotavlja določene kazalnike mikroklime kuhinjskih prostorov.

V hladni sezoni, ko je povprečna dnevna temperatura zunaj pod +10, je priporočljivo upoštevati naslednje kazalnike v delavnicah:

• Meso, perutnina in zelenjava. Temperatura v delavnici je 17-19 °C, vlažnost 40-60 %, površine 16-20 °C.
• Vroče. V zaprtih prostorih - 17-19 °C, vlažnost - 40-60%, površine - 16-20 °C.
• hladno. Temperatura - 19-21 ° C, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura - 18-22 ° C.

Vsi kuhinjski prostori morajo biti opremljeni s prezračevalnimi sistemi, da se zagotovi zahtevana stopnja kroženja zraka.

Hitrost gibanja zraka v kuhinji v delavnicah naj bo skozi vse leto najmanj 0,2 m/s. To je značilno za vse prostore gostinske enote, z izjemo servisnih prostorov, perila, garderob in upravnih prostorov. Tam je hitrost gibanja drugačna - 0,1 m/s.

V toplem obdobju, ko je povprečna dnevna temperatura na ulici od +10 °C in zgoraj se priporočajo naslednje indikacije za delavnice:

• Meso, perutnina in zelenjava. Priporoča se 19-21 °C z zračno vlago 40-60 % in površinsko temperaturo 18-22 °C.
• Vroče. Vzdržujte 19-21 °C, relativno vlažnost 40-60 %, površinsko temperaturo 18-22 °C.
• hladno. Temperatura 20-22 °C, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura 19-23 °C.

Kuhinja ni edini prostor v gostinski enoti. Vsi prostori, hodniki in pomožni prostori so tako ali drugače povezani in v vseh je potrebno vzdrževati normalno raven vlažnosti.

Priporočila SanPiN ločeno določajo potrebne indikatorje vlažnosti in temperature za kuhinje, shrambe, pralnice / pralnice.

Vse zahteve glede vlažnosti, temperature zraka in površin, ki jih je razvil in priporočil Rospotrebnadzor ter predpisane v SanPiN, so namenjene zagotavljanju varnih delovnih pogojev za osebje, ki tam dela.

Mikroklima v dvoranah, namenjenih prehranjevanju obiskovalcev, mora ustrezati standardom za industrijske prostore.

Standardi vlažnosti v pralnicah in pralnicah

Nič manj pomembna ni vlažnost zraka v pralnici gostinskega obrata in v pralnicah. Za razliko od kuhinje v teh prostorih praktično ni ogrevalne opreme, je pa veliko vode, vključno s toplo vodo.

S tem se poveča raven vlage, kar poslabša sanitarne in higienske razmere v gostinski enoti. Norma v teh prostorih je 60-40% vlažnost kadar koli v letu.

V prostorih za pranje in pranje perila gostinske enote obstaja nevarnost prekoračitve dovoljene vlažnosti. Da bi se temu izognili, epidemiološki standardi zahtevajo namestitev izpušnih prezračevalnih sistemov lokalno, nad »najmočnejšimi« in najbolj umazanimi mesti v pralnicah in pralnicah. Ti ukrepi vam omogočajo vzdrževanje vlažnosti v zaprtih prostorih v sprejemljivih vrednostih.

Tudi za normalizacijo vlažnosti pravila zahtevajo, da se rutinsko mokro čiščenje in površinska obdelava s posebnimi razkužili izvajata strogo po urniku.

Kakšne so posledice neupoštevanja navodil?

Norme in pravila, ki določajo optimalno in dovoljeno temperaturo in vlažnost zraka, so bila razvita z razlogom. Z upoštevanjem njihovih vrednosti se v proizvodnem prostoru vzdržuje mikroklima, ki je varna za normalno delovanje človeškega telesa ves delovni dan.

Nadzor skladnosti s standardi vlažnosti je namenjen predvsem varnosti življenja in zdravja zaposlenih v gostinskem oddelku, pa tudi sanitarni in higienski skladnosti prehrambenih izdelkov s standardi GOST.

Kuhinja, v kateri se vzdržuje mikroklima, ki ni nižja od dovoljene ravni in ne presega optimalne, zmanjšuje tveganje za poškodbe gostinskega osebja pri delu, povezane z oslabljeno izmenjavo telesne toplote, izgubo pozornosti in koordinacije.

Rospotrebnadzor zahteva skladnost s pogoji temperature in vlažnosti v gostinskem oddelku, predvsem zaradi zagotavljanja varnosti delovnih pogojev delavcev v podjetjih ter sanitarnega in higienskega nadzora pogojev za pripravo in uživanje hrane.

Kontrola in beleženje vlage v gostinskem oddelku

Uporablja se za merjenje vlažnosti v zaprtih prostorih psihometrični higrometer, ki vsebuje dva termometra v eni napravi – suhega in mokrega.

Z izračunom razlike v odčitkih obeh termometrov po posebni formuli lahko dobite najbolj pravilno vrednost relativne vlažnosti.

Psihometrični higrometer ni edina vrsta higrometra, s katerim lahko merimo temperaturo in vlažnost v gostinskem prostoru. Poleg tega se relativno vlažnost precej natančno meri s kondenzacijskimi, elektronskimi in drugimi napravami

Relativna vlažnost zraka se meri vsak dan, dobljene vrednosti pa se obvezno zapišejo v dnevnik za beleženje temperature in relativne vlažnosti zraka ter s podpisom overijo odgovorne osebe za vodenje evidence.

Stolpci, ki jih je treba izpolniti, so temperatura zraka v prostoru, vrednosti suhega in mokrega termometra, relativna vlažnost zraka ter datum in čas meritve.

Dnevnik se lahko vodi v elektronski ali papirni obliki.

Tako natančno spremljanje indikatorjev temperature in vlažnosti mikroklime omogoča spremljanje spoštovanja režima in takojšnje prepoznavanje odstopanj ali trendov k njim.

Tudi zahvaljujoč računovodstvu lahko oseba, odgovorna za nadzor proizvodnje, pravočasno izvede potrebne prilagoditve za izboljšanje temperaturnega režima - dodajte sistemsko opremo v prostor prezračevanje in klimatizacija ali obratno, delo za ogrevanje.

Zaključki in uporaben video na to temo

Čiščenje prezračevalnih sistemov na živilskem oddelku

Diagnostika izpušnega prezračevalnega sistema v gostinskem oddelku

Zelo pomembna je mikroklima v prostoru, kjer človek dela ali se prehranjuje, saj... deluje pozitivno in ohranja psihofizično stanje človeka na normalni ravni. Za jasen občutek nelagodja ali pojav zdravstvenih težav je dovolj kršitev katerega koli parametra, ki je del mikroklime. Zato pravila tako jasno predpisujejo ravnotežje kazalnikov.

Če imate vprašanja o temi članka, jih lahko postavite v spodnjem bloku.